家庭群曝光剧情
整宿北风紧，梧桐叶纷落，南京城在一场寒潮中仿佛蓦地入冬。距离小雪骨气还有不到一周，菜场里的长梗白菜已堆成小山，老城南的巷弄里，不少东谈主家的阳台上接续搬出尘封的陶缸、陶罐，准备开启一场穿越千年的冬藏庆典。
老南京，三千年前就有“泡菜坛子”啦
“小雪腌菜，大雪腌肉”，这句流传在南京东谈主口中的老话，谈出了冬日的饮食节拍。作者汪曾祺曾天真地形容，一飘雪花，他就知谈“今天中午是咸菜汤”。在培植工夫与保鲜工夫都不阐述的年代，万物凋零的冬天，腌制是保存食物的挫折要领。
这一妙技，其实滚滚而至。早在3000多年前的周代，先民就已知“冬藏”的挫折性。《诗经》中有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”其中，“旨蓄”即是用坛子腌制的蔬菜。那时，每逢秋收，东谈主们都和会过腌制、干制之法，将蔬菜储藏起来，以备冬日食用。
腌菜，即愚弄乳酸发酵来加工储藏的蔬菜，在我国古代常被称作“菹”。东汉《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”“菹”有毁坏之意。为毁坏簇新蔬菜腐败，可通过“生酿”之法将其加工为菹。腌菜之俗滚滚而至。“旨蓄”，恰是古东谈主随意穷冬的智谋结晶。
南京江宁华西村古代遗存考古神色入选2022年江苏荒废考古十大优秀神色。南京华西村坟场源自战国秦汉之际，历经两汉，一直沿用至六朝时期。在此处，考古责任主谈主员便发掘出了来自汉代的灰陶双唇罐，“它和咱们今天的泡菜坛子长得相同，其实用途也周边。”南京市考古参议所的责任主谈主员说。
透过这个泡菜坛子，“老南京”生涯场景好似从历史深处走来，在千年过去，他们在这个时节，也准备腌菜了。
在周代，还有有益制作腌成品的醢东谈主
图书里可查到，周代有有益制作腌成品的东谈主——醢东谈主，在他们的手中，那时能吃到的蔬菜着实都不错腌制。
从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。到秦汉时，古东谈主冬天食用的腌菜品种已相比丰富，且腌制的手法也更为闇练。《四民月令·九月》纪录：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”道理是九月份（农历）初始收藏水灵姜、蘘荷，泰国修车群腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也贯通了古东谈主冬天食用的另一个蔬菜品种——干菜。
干菜与腌菜制作要领恰巧相悖，是将蔬菜水分晒干，近似当今常见的多样菜干。到了南北朝时期，《皆民要术》以“菹”单独成章，纪录了20多种腌制蔬菜的要领，其中不乏愚弄厌氧发酵制作泡菜的详备方法，号称那时最全的腌泡菜教程。南朝梁代《荆楚岁时记》是楚地岁时节令风景故事的条记体文集，宗懔在书中纪录了自元旦至除夜的24节令和时俗。书中纪录：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为咸菹。”这种干菜和盐腌渍的，或然近似当今江浙一带的梅干菜。宋代《东京梦华录》纪录更为明确：“姜辣萝卜，生腌木瓜。”
时于本日，辣椒、大蒜、生姜、萝卜、豆角、黄瓜、苋菜、白菜……唯有是地里长的，基本都被中国东谈主腌了个遍。
风干蜜藏，炊火与糖霜里的好味谈
时节再往深冬里走，肉类也要腌制起来。提及本日东谈主们喜爱的好吃“火腿”的起首，不错追料想先秦时期的“脯腊”。按照郑玄注《周礼·腊东谈主》的阐发，大动物析成条片风干的为“脯”，小动物全体风干的为“腊”。另外还有一种肉干“脩”，是经过敲打加入佐料后风干。《论语·述而》中纪录孔子“自行束脩以上，吾未曾无诲焉”，常被解读为古代学生与老师初度碰头时，需先送上“束脩”（即十条干肉）以表敬意。
而后，脯腊的制作工夫束缚发展。《皆民要术》中先容了多种“脯法”与“腊法”，其中五味脯（腊）法最为复杂。仅腌制短处，除了盐除外，还要加入牛羊骨汁所煮的豆豉、葱白、椒、姜、橘皮等调料。
到了南宋，陈元靓所著《事林广记》里，曾提到一种“造腊肉法”：将原料经过擦腌、吊挂阴干，再入开水中烫，刷麻油后再长久间烟熏。这与当代“火腿”制作要领相配相似。清代袁枚《随园食单》中，纪录了以风腊猪肉制成的“尹文端公家风肉”，因品性雅致，“常以纳贡”。
在蔗糖出现之前，果实是古东谈主赢得甜味的挫折起首之一。制果脯、蜜藏是保存果品的主要要领。先秦《礼记》就纪录了用饴糖（谷物发酵加温制成）和蜂蜜，给枣、栗增甜。在《皆民要术》中，提到了把枣作念恶果脯保存，还先容了用蜜藏果之法。蜜渍加工通过渗入压作用使果品脱去水分、继承糖分，既能蔓延储存期限，又能让酸果子“逆袭”成好吃，因此备受大众喜爱。
古代将用蜜腌渍果品的经由称为“煎”，后世所称“蜜饯”即是由宋代“蜜煎”一词演变而来。宋代朝廷对蜜渍果品相配深爱，设有有益的“蜜煎局”，职责为制作和供应蜜饯类食物。
待得大雪骨气，冬日腌渍迎来又一热潮。潘宗鼎《金陵岁时记》形容的场景于今仍在南京街头天真献艺：香肠、咸鱼、风鸡挂满屋檐，在湿热的北风中徐徐酝酿出诱东谈主的后光与香气。
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